Hay platos que definen un restaurante. En Old Shanghai, ese plato es el pato a la naranja. No porque lo hayamos puesto en la carta desde el primer día y ya, sino porque llevamos años mirando al detalle cada ingrediente buscando cómo llegar a la receta perfecta y hoy podemos decir, con honestidad, que hemos llegado a algo que merece la pena venir por ti mismo a probar la auténtica receta del pato a la naranja del Old Shangai, líder en cocina asiática en Bilbao.
Nuestra receta y su evolución
Cuando abrimos en 2009, el pato a la naranja ya estaba en carta. Era un plato sólido, honesto, que gustaba. Pero teníamos la sensación de que le faltaba algo que aún no sabíamos nombrar. Esa incomodidad, lejos de frustrarnos, fue el motor de todo lo que vendría después.
La cocina asiática tiene una filosofía que los occidentales tardan en entender: la perfección no es un punto de llegada, es una práctica continua. El chef japonés Jiro Ono lleva décadas perfeccionando el mismo nigiri. Nosotros llevamos quince años haciendo lo propio con nuestro pato glaseado a la naranja.
El resultado no es una receta completamente distinta a la original. Es, en realidad, la misma receta escuchada con mucha más atención. Cada ajuste ha sido pequeño, casi invisible por sí solo. Pero sumados, han convertido un buen plato en uno memorable.
Pato a la Naranja
Pato lacado con salsa cítrica de elaboración propia, marinado en especias seleccionadas y reducción de naranja.
Qué hace que nuestro pato a la naranja sea diferente
No vamos a revelar cada secreto. Pero sí queremos que entiendas qué es lo que estás comiendo cuando se pone delante de ti este plato, porque creemos que la experiencia gastronómica mejora cuando hay un por qué en cada elección.
El pato
Seleccionamos proveedores que crían el pato con tiempo y espacio. La grasa intramuscular —esa que se deshace en boca— sólo aparece cuando el animal ha tenido una vida digna y una alimentación correcta. No hay salsa que compense una mala materia prima.
48H de marinado
La pieza pasa al menos dos días en una marinada que combina especias de cinco cocinas asiáticas distintas con un toque ácido que prepara la carne para lo que viene. Este paso es el que más hemos modificado a lo largo de los años, y el que más diferencia ha marcado.
Cocción lenta
Primero, horas a temperatura controlada para que la carne quede tierna hasta el hueso. Después, un golpe de calor intenso que crea la piel lacada y crujiente que te hace disfrutar en cada bocado. Esta doble cocción es técnicamente exigente, pero el resultado es lo que os hace repetir.
¿Por qué este plato se ha convertido en el favorito de nuestra carta?
Que el pato a la naranja de Old Shanghai lleve años siendo uno de los platos más pedidos del restaurante no es fruto del marketing — es consecuencia de repetición genuina.
Los hay que vienen a Old Shanghai por primera vez atraídos por las reseñas. Piden el pato porque se lo recomiendan. Y cuando se levantan de la mesa, ya están pensando en cuándo volver a pedirlo. Ese ciclo, que se repite semana tras semana, es el único indicador que de verdad nos importa.
En una ciudad donde la gastronomía vasca marca el nivel de exigencia, sobrevivir como restaurante asiático durante más de quince años requiere ofrecer algo que no se encuentre en ningún otro sitio. Creemos que este plato es parte importante de esa respuesta.
El pato a la naranja está disponible tanto en menú del día como a la carta, tanto a medio día como en cenas, aunque los que conocen bien el restaurante suelen coincidir en que a mediodía es cuando Old Shanghai alcanza su mejor versión. La cocina en pleno rendimiento.
Te sugerimos combinarlo con un entrante ligero — las empanadillas al vapor o el sashimi de salmón estilo thai funcionan muy bien — y acompañarlo con arroz blanco al vapor, que limpia el paladar entre bocados y deja que la salsa protagonice cada cucharada.
Para grupos, el pato se puede compartir como plato central acompañado de dos o tres propuestas de la carta. Para parejas, es perfectamente un plato individual con protagonismo propio. En cualquier caso, recomendamos reservar con antelación, especialmente en fin de semana, cuando la demanda de este plato suele agotar las piezas disponibles.
Reserva tu mesa antes de que se agoten las piezas del día. Te esperamos en el centro de Bilbao.
