Old Shanghai

Todo lo que hay detrás del dim sum

Hay palabras que se usan mal tanto tiempo que acaban pareciendo sinónimos sin serlo. Dim sum y dumpling es uno de esos casos. Se dicen indistintamente en muchas conversaciones, pero en realidad el dumpling —de donde viene también la gyoza japonesa— es solo una pieza dentro de un universo mucho más grande. El dim sum no es un plato, es una categoría entera: distintas masas, rellenos variados, técnicas de cocción diferentes y, como resultado, una variedad de formas, texturas y sabores que no se agota fácilmente.

Por eso cuesta tanto definirlo en una sola frase, y por eso también merece la pena entenderlo con calma antes de sentarse a probarlo.

¿De dónde viene esta receta?

El dim sum nació en el sur de China, en zonas como Cantón y Shanghái, ligado a una costumbre muy concreta: el yum cha, que literalmente significa «beber té». Era, y sigue siendo en muchos sitios, un ritual de la mañana: te reunías con otros, pedías té y ibas probando pequeñas raciones mientras la conversación avanzaba. Hay quien sitúa su expansión en los tiempos de la Ruta de la Seda, cuando el intercambio de productos y costumbres entre regiones ayudó a que esta forma de comer se difundiera más allá de su origen.

Con el tiempo, los locales especializados en dim sum dejaron de limitarse a la mañana y ahora abren durante todo el día, convirtiéndose en el punto de encuentro habitual para las comidas familiares del fin de semana, algo parecido a un brunch que se estira durante horas y en el que caben varias generaciones sentadas a la misma mesa. Y no es raro que en estos locales también aparezcan otras especialidades, desde casquería hasta guisos de carne, ampliando lo que originalmente era solo té y bocaditos.

También hay una leyenda que le da al dim sum un origen más palaciego: se dice que los cocineros de la corte imperial creaban estos pequeños bocados para ganarse el afecto de las familias reales, casi como una forma de «tocar el corazón» a través del paladar.

Sea cual sea la versión que más te convenza, lo cierto es que detrás de cada pieza hay siglos de una cultura que entendió la comida como algo para compartir despacio.

La familia del dim sum

Aunque la variedad es enorme, se pueden agrupar en unas cuantas familias reconocibles.

Los dumplings son probablemente los más conocidos fuera de China.

Podríamos compararlos, salvando las distancias, con las empanadillas o los tortellini de la cocina occidental: una masa fina que envuelve un relleno, con formas que van desde el saquito cerrado hasta la media luna clásica.

Luego están los baos, o panes al vapor, con texturas mucho más esponjosas.

Un ejemplo curioso dentro de este grupo es el lo mai gai: una hoja de loto seca que se rehidrata y sirve de envoltorio para un relleno de arroz glutinoso cocido al vapor, junto con pollo o cerdo marinado, champiñones y otras verduras. La hoja no se come, pero mientras el arroz se cocina dentro, va soltando un aroma que se queda impregnado en cada bocado.

Y no pueden faltar los rollitos, con una textura completamente distinta a las dos anteriores: una capa fina y crujiente que contrasta con rellenos jugosos, normalmente de verdura o carne.

El dim sum en Old Shanghai

En nuestra carta hemos querido recuperar esa idea de finura, seleccionando algunos de los tipos más representativos y trabajándolos con cuidado, incorporando además algún guiño a ingredientes españoles que conectan la tradición china con el producto local.

Puedes encontrarlos, entre otros formatos, dentro de nuestro menú degustación: sopa wan tun para empezar, sashimi de salmón estilo thai o rollitos vegetales, una selección de dim sum, y de segundo pato Old Shanghai, solomillo Old Shanghai o salmón teppanyaki, con sorbete de limón, nata con nueces o escocés para cerrar.

Si nunca has probado un dim sum bien hecho, esta es una buena forma de empezar a entender por qué en China es mucho más que comida rápida en pequeño formato: es una manera de sentarse a la mesa, compartir y tomarse el tiempo de descubrir, pieza a pieza, todo lo que puede llegar a ofrecer.